Divlji češnjak (Allium ursinum), poznat i kao "šumski češnjak", posljednjih godina uživa sve veću popularnost na jelovnicima srednjoeuropskih kuhinja. Trebate imati na umu nekoliko stvari kada sakupljate lišće i cvjetove tijekom kratke sezone divljeg češnjaka.
Kada i kako pravilno berem divlji češnjak?
Divlji češnjak najbolje je brati u ožujku i travnju, kada su listovi mladi i svježe zeleni, a okus ugodno intenzivan. Prilikom sakupljanja pazite da se divlji češnjak ne zamijeni s otrovnim biljkama i da nema kontaminacije. Nakon berbe preradite svježi divlji češnjak ili ga zamrznite.
Prepoznavanje divljeg češnjaka bez sumnje
Tek kad ljeti biljke uginu, šumom se širi tipičan miris divljeg češnjaka, prije toga ga morate prepoznati po eliptičnim, lancetastim listovima ili bijelim cvatovima. Na mnogim mjestima divlji češnjak može se naći u sjenovitim udubljenjima listopadnih šuma. No, opasnost predstavlja činjenica da neke otrovne biljke ponekad izgledaju zbunjujuće slično divljem češnjaku. Ovo se prvenstveno odnosi na sljedeće biljke, koje također imaju slične zahtjeve za položajem kao divlji češnjak:
- Jesenski šafran
- Aronov pjegavi štap
- đurđica
Čak i unutar nasada divljeg češnjaka, ove se biljke mogu pojaviti kao susjedi i stoga predstavljaju opasnost koju ne treba podcjenjivati. Stoga kod sakupljanja lišća treba redovito provoditi test mirisa i trljati komadiće lišća između prstiju kako bi se divlji češnjak nesumnjivo prepoznao po intenzivnom mirisu poput češnjaka.
Sačuvajte zalihe u vrtu
Sakupljanje divljeg češnjaka u vlastitom vrtu nudi određenu zaštitu od trovanja, pod uvjetom da u vašem vrtu nema otrovnih kopija divljeg češnjaka. Osim toga, ako postoji dovoljna ograda, lišće divljeg češnjaka iz vašeg vlastitog vrta obično nije zaraženo uzročnicima opasne lisičje trakavice. U interesu sigurnosti, ne škodi lišće i cvjetove divljeg češnjaka temeljito isprati vrućom vodom prije nego što ih pojedete sirove. Trebate li suhi divlji češnjak za daljnju preradu ili za razne načine skladištenja, ubrane listove divljeg češnjaka možete osušiti mekom krpom ili papirnatim ručnikom. Ako je divlji češnjak još mlad u vlastitom vrtu, važno je zaštititi podlogu kako bi se mogao obnoviti i dalje širiti samostalnim razmnožavanjem. Stoga barem polovicu listova uvijek ostavite na jednom mjestu jer su oni neophodni za energetsku ravnotežu biljaka i preživljavanje lukovica divljeg češnjaka za sljedeću sezonu. Osim toga, ako dopustite nekim biljkama da procvjetaju, mogli biste imati koristi od samoniklog sjemena.
Upotrebljivi biljni dijelovi divljeg češnjaka
U osnovi, svi dijelovi biljke divljeg češnjaka nisu otrovni i stoga se mogu koristiti sirovi ili kuhani. Budući da cvjetovi često imaju posebno intenzivan okus, jesti ih je stvar ukusa. Od neotvorenih pupova divljeg češnjaka možete napraviti poslasticu ako ih uberete na vrijeme u ožujku ili travnju. Stavite ih u ocat poput kapara kako biste nakon nekoliko tjedana zrenja mogli uživati u ukusnom prilogu s nježnim okusom češnjaka.
Pravo vrijeme za berbu divljeg češnjaka: Kada brati?
Uglavnom, okus lišća u ožujku i travnju je ugodnog intenziteta, posebno u svježem zelenom, mladom lišću. Iako se okus, koji kasnije postaje sve intenzivniji, seli iz listova u cvjetove divljeg češnjaka od vremena cvatnje, listovi tada postaju sve vlaknastiji i samim time manje prikladni za konzumaciju. Osim toga, čak i ako planirate sušiti lišće za skladištenje, ne biste trebali čekati suhu fazu prije berbe. Dovoljno navlažene biljke imaju bolji i intenzivniji okus divljeg češnjaka od gotovo osušenih primjeraka.
Održavanje divljeg češnjaka svježim nakon berbe
Budući da divlji češnjak vrlo brzo počinje venuti nakon branja, treba ga preraditi svježeg u roku od nekoliko dana. Kako se listovi ne bi osušili tijekom transporta, potrebno ih je omotati vlažnom krpom kako bi se zaštitili od isušivanja. Prevoz u napuhanoj vrećici za zamrzavanje s nekoliko kapi vode ne samo da održava svježinu listova divljeg češnjaka, već i štiti osjetljive listove od ozljeda uzrokovanih stiskanjem. Čak i ako se čuva u hladnjaku, vlažne krpe ili vrećica za zamrzavanje s vlagom mogu produljiti rok trajanja za dan-dva. Osim toga, hermetički zatvoreno čuvanje divljeg češnjaka u hladnjaku sprječava i prijenos intenzivnog mirisa na drugu hranu. Budući da divlji češnjak sušenjem gubi dosta svoje nježne arome, bolje je zamrznuti sve količine koje preostanu od branja.
Različite upotrebe divljeg češnjaka u kuhinji
Odmah nakon branja divlji češnjak se može preraditi u sljedeće međuproizvode kako bi mu se ujedno produžio rok trajanja:
- Maslac od divljeg češnjaka
- Sol divljeg češnjaka
- Ulje divljeg češnjaka
Primjeri jela pripremljenih izravno od svježeg divljeg češnjaka su:
- Pesto od divljeg češnjaka
- Juha od divljeg češnjaka
- Umaci sa začinima od divljeg češnjaka
Savjeti i trikovi
Kada berete divlji češnjak u divljini, trebali biste odabrati mjesta gdje se može isključiti kontaminacija psećim izmetom ili sličnim zagađivačima. Ipak, zbog lisičje trakavice, preporučljivo je ubrano lišće temeljito očistiti prije konzumiranja sirovog.
