Kiseli kupus je jedno od najstarijih povrća na svijetu: Još u staroj Grčkoj bijeli kupus se sjeckao i potom fermentirao mliječnom kiselinom. Osim toga, konzervirani bijeli kupus izuzetno je niskokaloričan te se s punim povjerenjem može opisati kao superhrana zbog visokog sadržaja vitamina. Po našem tradicionalnom receptu ovu zimnicu možete jednostavno napraviti sami.
Kako sam ukiseliti kiseli kupus?
Da biste sami ukiselili kiseli kupus, potrebno vam je 1 kg bijelog kupusa, 5-10 g kuhinjske soli, papar u zrnu, bobice kleke, kim i lovor. Kupus narežite na sitne trakice, posolite i začinite te ga nekoliko tjedana fermentirajte u posudi za fermentaciju ili staklenkama na zakretanje.
Zašto kupus postane kiseli kupus
Bijeli kupus procesom fermentacije postaje kiseli kupus. U tom procesu šećer u kupusu pretvaraju bakterije mliječne kiseline. To povrću daje tipičan kiselkasti, blagi okus. Ujedno se čuva bijeli kupus.
Dok se u skoro svakom domaćinstvu kiseli kupus, danas se uglavnom konzumira kupus iz konzerve ili tetra pack-a. Iako je to praktično, ima nedostatak: pasterizacija uništava mnoge hranjive tvari.
Udovica Bolte upravo je otišla u podrum s tanjurom po porciju kiselog ugljena, kojim se posebno oduševljava kad se podgrije. (Wilhelm Busch)
Sastojci za pravljenje kiselog kupusa
Popis sastojaka nije dugačak: Osim lonca za kupus ili staklenki s poklopcem ili čepom na odvrtanje, sve što vam treba za kiseljenje bijelog kupusa je:
- 1 kg bijelog kupusa
- 5 – 10 g kuhinjske soli
- papar u zrnu, bobice kleke, kim i lovorov list
Priprema u posudi za fermentaciju
- Prvo temeljito očistite posudu za fermentaciju vrlo vrućom vodom.
- Kelju uklonite vanjske listove i izrežite peteljku.
- Narežite povrće na fine trakice pomoću rezača za kupus.
- U posudu za fermentaciju stavite sloj ribanog kupusa debljine desetak centimetara. To odgovara otprilike jednom kilogramu.
- Pospite sol i začine po vrhu.
- Sada gnječite sloj kupusa s gnječilicom za kupus dok se dobro ne zbije i dok ne iscuri sok od povrća.
- Sada dodajte sljedeći sloj začinskog bilja, soli i začina i ponovno zgnječite.
- Probijajte se gore, sloj po sloj, dok lonac ne bude nešto više od ¾ puna.
- Ostavite da sve odstoji pola sata. Sada se trebalo stvoriti dovoljno tekućine da je kupus potpuno u vlastitom soku.
- Ako to nije slučaj, dodajte još rasola.
- Kao završni sloj stavite nekoliko listova kupusa i pritisnite dok listovi ne budu u salamuri.
- Sada stavite kamen za utege iz dva dijela na kiseli kupus.
- Ulijte malo vode u utor na rubu posude i zatvorite ispranim poklopcem.
- Ostavite na sobnoj temperaturi tri dana dok ne počne fermentacija.
- Zatim ostavite da fermentira na hladnom mjestu bez smrzavanja četiri do šest tjedana.
Priprema u staklenkama
- Budući da je kupus obično manji, bijeli kupus možete narezati oštrim kuhinjskim nožem na fine trakice.
- Stavite u zdjelu i snažno mijesite sa soli.
- Čvrsto utisnite biljku u čaše i napunite dobivenom tekućinom. Na vrhu bi trebao biti rub širok dva centimetra.
- Zatvorite staklenke, stavite ih na pladanj i ostavite na sobnoj temperaturi tri dana.
- Kada se pojave prvi mjehurići, fermentacija je počela.
- Sada stavite čaše na tamno, hladno mjesto.
Savjet
Sok od kiselog kupusa možete dobiti tako da svoj domaći kiseli kupus cijedite u sokovniku. Ako patite od gastrointestinalnih tegoba, primjerice nakon uzimanja antibiotika, ovaj prirodni lijek djeluje umirujuće.
