Zeleni krumpir je rikošet u kulinarskom raju krumpira. Već su naše bake upozoravale da se ne jedu gomolji sa zelenom korom zbog opasnosti od želučanih tegoba. Ovaj vodič namijenjen je svim ljubiteljima krumpira koji su zabrinuti zbog zelenog krumpira. Ovdje pročitajte jesu li zeleni krumpiri jestivi ili otrovni?
Jesu li zeleni krumpiri otrovni i kako ih izbjeći?
Zeleni krumpir sadrži otrovni solanin, koji se proizvodi u visokim koncentracijama ispod kore kada je izložen svjetlu. Konzumacija većih količina može dovesti do simptoma trovanja. Uklonite zelene mrlje i klice prije pripreme krumpira i uvijek ga čuvajte na tamnom, hladnom i suhom mjestu.
Jesu li zeleni krumpiri otrovni?
Zeleno znači negativne nuspojave za krumpir, kao što su toksični sastojci i gorak okus. Prirodno zdrava namirnica, zeleni krumpir nije mjesto na stolu. Kulinarski kvar je solanin, prirodni otrov koji pomaže biljci velebilje da se zaštiti od predatora. Solanin je glikoalkaloid koji se stvara u visokim koncentracijama ispod ljuske pod utjecajem svjetla. Klorofil je odgovoran za zelenu boju. Neotrovna, zelena biljna tvar djeluje kao signal za uzbunu za postojanje štetnog solanina u dotičnom krumpiru.
Namjerna ili nenamjerna konzumacija velikih količina zelenog krumpira kontaminiranog solaninom uzrokuje umjerene do teške simptome trovanja. Budući da su glikoalkaloidi povezani s vrlo gorkim okusom, nepce obično na vrijeme upozori prije nego što unese niz zelenih krumpira koji su štetni za zdravlje.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Gdje vreba najviše solanina?
Zdjela krumpira kuhanog na pari bila je glavna namirnica na svakom stolu generacijama. Konzumacija u pravilu rezultira potpunim osjećajem dobrobiti za mlade i stare. Razlog za kulinarsko uživanje bez žaljenja je obratiti pažnju na različite koncentracije solanina u različitim dijelovima krumpira. Prije nego što krumpir završi u posudi za kuhanje, uklanjaju se sve sporne komponente. Što je kuhar bolje upoznat s tim kontekstom, to će pripravak biti savršeniji, zdrav i bezopasan. Željeli smo točno znati te smo konzultirali znanstvene publikacije gospođe dipl.oec. trof. Claudia White. Sljedeća tablica pokazuje gdje se visoke koncentracije solanina kriju u krumpiru:
| Dijelovi krumpira | Ukupni alkaloidi |
|---|---|
| cijeli gomolj | 10-150 mg/kg |
| Korica (2-3% krumpira) | 300-640 mg/kg |
| Oguliti (10-12% gomolja) | 150-1070 mg/kg |
| pulpa | 12-100 mg/kg |
| Klice/Oči | 2000-7000 mg/kg |
Konzumaciju 2-5 miligrama alkaloida krumpira po kilogramu tjelesne težine stručnjaci definiraju kao akutnu toksičnu dozu. Najmanja smrtonosna doza je unos od oko 6 miligrama po kilogramu tjelesne težine, iako se moraju uzeti u obzir značajne individualne fluktuacije. U samokultiviranim, ekološki upravljanim povrtnjacima, domaći vrtlari obično beru krumpir sa sadržajem alkaloida ispod 100 miligrama po kilogramu ubrane količine. Pojedenje 300 grama krumpira dovodi do unosa odraslog čovjeka od oko 1 miligrama po kilogramu tjelesne težine. Ova sigurna vrijednost odnosi se na oguljene, pravilno tretirane gomolje bez zelenih mrlja ili izbuljenih očiju.
Pojeli ste zeleni krumpir – što učiniti?
Jedenje zelenog krumpira u početku uzrokuje bolove u trbuhu i povraćanje
Prvo dobre vijesti: ozbiljna trovanja od jedenja zelenog krumpira su rijetka. Od oko 2000 klinički poznatih slučajeva trovanja alkaloidima krumpira diljem Europe, 30 ih je bilo smrtonosno. Stručnjaci pretpostavljaju da se blago trovanje solaninom obično ne dijagnosticira kao takvo. Razlog su nespecifični simptomi. Sljedeće indikacije ukazuju na konzumaciju zelenog krumpira:
- prvi simptomi: nakon 2 do 20 sati
- blago grebanje u grlu
- Glavobolja, groznica, nizak krvni tlak, ubrzan puls
- Gastrointestinalne tegobe
- Povraćanje i proljev
- Teški simptomi trovanja: pospanost, drhtanje mišića, nemir, nesvjestica
Simptomi trovanja mogu trajati i do tjedan dana. Simptomi se često tumače kao obične želučane tegobe i liječe se samoliječenjem. Kod snažnih odraslih osoba simptomi se brzo poboljšavaju i nisu povezani s jedenjem zelenih krumpira kontaminiranih solaninom.
Ako se jave ozbiljni simptomi trovanja, potrebno je odmah potražiti liječnika. Djeca i osjetljive starije osobe sa sumnjivim, nespecifičnim simptomima trebaju biti u rukama stručnih liječnika kako bi razjasnili uzrok i spriječili gore posljedice.
Savjet
Popularni recepti za ovaj sjajni gomolj sadrže riječ "zeleno". Mahune s krumpirom ili zeleni umak s jajima i krumpirom tjeraju nam vodu na usta. To ne znači da zeleni krumpir treba dodati u posudu za kuhanje kao sastojak. Uvijek koristite zrele krumpire s kremasto žutim mesom. Prije pripreme velikodušno odrežite sve sumnjive zelene površine.
Zelene mrlje na krumpiru – jestive ili otrovne?
Za situaciju zdravstvenog rizika,ne može se dati sve čistoako je krumpir djelomično zelen. Zelene mrlje na krumpiru često sadrže visoku koncentraciju nepoželjnih alkaloida, što konzumaciju čini rizičnim činom balansiranja za cijelu obitelj. Trebali biste velikodušno izrezati sve izolirane zelene mrlje. Ova mjera opreza također se odnosi na jedno ili drugo oko. Međutim, krumpir s velikom zelenom bojom na koži, kao i nekoliko zelenih mrlja, očiju i izdanakanije pogodan za konzumaciju.
Savjeti za prevenciju - ovako krumpir ne pozeleni
Pravilno skladištenje najbolja je prevencija protiv zelenih krumpira i posljedičnih zdravstvenih rizika. Vrijedi pravilo: svjetlo i toplina su čisti otrov za uskladišteni krumpir. Da biste uživali u jelima od krumpira vrhunske kvalitete, trebali biste gomolje pohraniti ovako:
- Krumpir uvijek čuvajte na tamnom i suhom mjestu
- idealno rašireno na polici ili složeno u prozračnu kutiju za krumpir
- maksimalna temperatura na mjestu skladištenja: 8°-10° Celzija
- minimalna temperatura: 4°-6°C
Ako je svježi krumpir imao zdravu, smeđu koru bez očiju kada je kupljen, to se može brzo promijeniti u neprikladnom prostoru za skladištenje. Utjecaj svjetlosti i previsoke temperature potiču stvaranje toksičnih alkaloida i svaki veliki gomolj pretvaraju u gorko, zeleno zlo. Sav krumpir koji se ne pripremi i ne pojede odmah stoga treba čuvati na tamnom, hladnom i suhom mjestu, čak i ako je vrijeme čekanja prije konzumacije samo nekoliko dana.
Izlet
Prženje uništava solanin
Stručnjaci za hranu izričito ističu da se otrovni solanin i drugi štetni alkaloidi razgrađuju samo na temperaturi od 240°C. Kao rezultat toga, kuhanje zelenih krumpira postaje neukusno. Ponosni vlasnici friteze ne bacaju krumpir sa zelenom korom. Prženje u vrućoj masti uzrokuje značajno smanjenje solanina. Važno je napomenuti da hranu ne ostavljate nepotrebno dugo da se prži u vrelom ulju. Postoji rizik da se toksini vrate u gotove pržene krumpiriće ili pržene krumpiriće. Iz tog razloga je neophodna redovita zamjena masnoće za prženje.
Zeleni krumpir kao sjemenski krumpir – je li to moguće?
Zeleni krumpir je idealan kao sjemenski krumpir
Domišljati kućni vrtlari ne bacaju zeleni krumpir, nego gomoljima daju drugi život kao sjemenskom krumpiru. U tom slučaju sadržaj solanina ne može biti dovoljno visok jer on potiče klijanje. Krumpir sa zelenom korom idealan je za prethodno klijanje na prozorskoj dasci. Kada započne vrijeme sadnje u gredicu, prethodno zasijani krumpir započinje sezonu vrtlarstva s vitalnim predvodnikom rasta. Ovako to funkcionira:
- Posadite zeleni krumpir iza stakla 4 do 6 tjedana prije početka sezone sadnje na otvorenom
- U drvenu kutiju, iskorišteni karton za jaja ili ladicu za sjeme uspite zemlju za povrće bez treseta ili mješavinu komposta i pijeska
- Prskajte tlo mekom vodom, razrijeđenim čajem od valerijane ili uvarkom od poljske preslice
- Umetnite zeleni sjemenski krumpir do polovice visine gomolja
- Postavite na svijetlo mjesto s temperaturama između 12° i 15° Celzija
Toplina i svjetlost uzrokuju da ljuska dodatno pozeleni i dopušta jakim klicama da niknu iz očiju. Motor rasta su glikoalkaloidi, koji sada pokazuju svoju dobru stranu.
Berba zrelog krumpira – ovako to funkcionira
Ako krumpir izađe iz zemlje sa zelenom korom, bit ćete jako razočarani. Nezreli, zeleni krumpiri sadrže koncentriranu količinu toksičnih alkaloida. Gomolji su neklimakterijsko voće i ne dozrijevaju. Iskusni domaći vrtlari izbjegavaju gnjavažu preuranjene berbe zelenih jabuka primjenom jednostavnog pravila: 2-3 tjedna nakon što korov krumpira ugine, krumpir je spreman za berbu.
Točka u kojoj će se zeljasti dijelovi biljke ukorijeniti ovisi prvenstveno o vrsti krumpira koji se uzgaja. Rane sorte zahtijevaju vegetacijsku sezonu od 90 do 110 dana, dok je kasnim sortama potrebno do 160 dana da sazriju. Nadalje, vremenske prilike, kvaliteta tla i opskrba hranjivim tvarima pridonose kada se, duboko u tlu, nezreli, zeleni krumpir transformira u zrelo blago gomolja smeđe kože.
Guljenje krumpira i izrezivanje pojedinačnih zelenih mrlja i klica smanjuje sadržaj otrova do 90 posto.
Često postavljana pitanja
Što je solanin?
Solanin je najčešći alkaloid koji se nalazi u krumpiru. Ovo je sekundarni biljni sastojak koji se nalazi u biljkama noćurka i djeluje kao obrana od predatora i patogena. Najveća koncentracija toksina je u kori te u okicama i klicama. Važna značajka za identifikaciju solanina su zelene mrlje na gomolju ili potpuno zelena kora. Alkaloid je izrazito otporan na toplinu i djelomično topiv u vodi. Solanin se ispušta u vodu tijekom kuhanja.
Koji je rizik od trovanja solaninom nakon jedenja zelenog krumpira?
U posljednjih 100 godina poznato je i dokumentirano samo nekoliko slučajeva trovanja solaninom. Stručnjaci to tumače kao pokazatelj da izrazito gorak okus glikoalkaloida obično sprječava opasno trovanje. Međutim, također je moguće zamisliti da postoji značajan broj neprijavljenih slučajeva zbog nespecifičnih simptoma. Na temelju toga, rizik od trovanja solaninom od jedenja zelenog krumpira smatra se niskim.
Što preporučuje Savezni institut za procjenu rizika u pogledu sadržaja solanina u krumpiru?
Savezni institut za procjenu rizika (BfR) preporučuje potrošačima da krumpir uvijek čuvaju na tamnom, hladnom i suhom mjestu. Gomolji sa zelenom kožicom, zelenim pjegama i klicama nisu prikladni za konzumaciju. Izolirane zelene površine mogu se izrezati. Djeca bi trebala jesti samo oguljen krumpir. Jelima od krumpira gorkog okusa mjesto je u kanti za smeće. Voda za kuhanje krumpira ne smije se ponovno koristiti. Također je preporučljivo redovito mijenjati masnoću za prženje jela od krumpira.
Jesu li zeleni krumpiri još uvijek otrovni kad se kuhaju?
Nažalost, kuhanje ne čini zeleni krumpir jestivim. Solanin i drugi toksični glikoalkaloidi su žilavi. Kipuća vruća voda ne utječe ili ima minimalan utjecaj na visoku koncentraciju štetnih tvari u kori, zelenim površinama i klicama. Tek na temperaturi višoj od 240°C počinje postupni proces otapanja.
Često nalazim gomolje sa zelenom korom u vreći za krumpir. Mogu li oguliti i pojesti ove krumpire ili ih trebam baciti?
Za dobrobit vas i vaše obitelji, preporučujemo da bacite krumpire s velikom zelenom korom. Zelena boja signalizira produljeni, nepovoljni kontakt sa svjetlom i toplinom. Zbog toga se u gomoljima krumpira nakupila visoka koncentracija alkaloida krumpira. Možete velikodušno oguliti i izrezati primjerke s izoliranim zelenim mrljama. Nakon predtretmana trebali biste pržiti lagano zelene krumpire jer vruća masnoća otapa većinu preostalih toksina.
Mogu li zeleni krumpiri sazrijeti?
Ako loše vrijeme natjera domaćeg vrtlara da rano bere krumpire, zeleni gomolji su između. Razumljivo, vrtlarevo srce krvari da se riješi zelenog krumpira kontaminiranog solaninom nakon svih napora uloženih u uzgoj i brigu o njemu. Nažalost, nećete biti pošteđeni tuge jer krumpir ne može sazrijeti kao jabuka, šljiva ili bundeva. Naprotiv, sadržaj otrova se povećava što su gomolji dulje izloženi svjetlu i toplini.
Sadrže li i druge jestive velebilje otrovni solanin ako su plodovi zeleni?
Karakteristika svih jestivih noćurka je zabrinjavajuća koncentracija solanina u zelenim plodovima. Osim krumpira, to su rajčice, paprike, patlidžani, čili i goji bobice. U potpuno zelenim rajčicama, na primjer, prosječni sadržaj solanina je nevjerojatnih 32 miligrama na 100 grama, što je jasno u opasnom rasponu. Priprema se obično ne mijenja puno. Više od 90 posto koncentracije solanina zadržava se u slatko-kiselo ukiseljenoj zelenoj rajčici.
Savjet
Spada u carstvo bajki da mali krumpiri sadrže manje toksina od voluminoznih gomolja. Zapravo, koncentracija sadržanih otrova obrnuto je proporcionalna veličini. Što je krumpir manji, to je veći udio solanina i drugih toksina. Kada kupujete krumpir, uvijek dajte prednost većim primjercima i zanemarite male gomolje.
