Vrganj, poznat i kao muški šampinjon, vjerojatno je najtraženiji od svih šumskih gljiva. Plemenite gljive posebno su dobre svježe pržene na maslacu, ali se mogu dobro konzervirati i sušenjem i zamrzavanjem. Budući da vrganj spada u mikorizne gljive i obično živi u bliskoj simbiozi sa smrekama (ali i drugim vrstama drveća poput bukve, hrasta ili bora), ne može se uzgajati u kućnom vrtu. Ako želite jesti vrganje, morate ih sami potražiti u šumi - ili ako imate sreće, možete kupiti zdjelicu svježih u supermarketu.
Kako pravilno očistiti svježe vrganje?
Očistite vrganje tako što ćete izrezati dijelove hrane i crva, ostaviti svijetle cjevčice, odrezati tamne/zelenkaste cjevčice, očistiti gljivu četkicom za gljive, ukloniti zemlju i prljavštinu, obrisati klobuk krpom, i prerezati plodno tijelo uzdužno i provjeriti ima li crva.
Identificiraj ispravno vrganje
Čestitamo! Bili su uspješni i pronašli su prekrasne vrganje, a uspjeli su skupiti i cijelu košaru. Ali prije nego što ponosno krenete kući i obradite svoj nalaz, trebali biste još jednom dobro pogledati gljive: postoje neke vrste koje izgledaju vrlo slično vrganju. Iako oni nisu nužno otrovni, različitog su okusa i mogu se drugačije obrađivati. Posebno se savjetuje oprez kod nejestivih vrganja. Od vrganja se razlikuje po obično tamnijoj i grubljoj mreži stručaka i svjetlijem klobuku. Ako meso i cjevčice poprime plavu boju kad se pritisne ili prereže, obično se radi o vrganju koji je također jestiv.
Prethodno očistiti vrganje u šumi
Da biste mogli sa sigurnošću odrediti vrstu gljive, pronađenim primjercima ne odrežite stabljike, već ih pažljivo izvrnite nožem. Donji dio stabljike, pokriven zemljom, bitan je za identifikaciju. Ako ste sigurni u vrstu gljive, možete je prethodno grubo očistiti u šumi: crve i pojedene površine obilno odrežite, a također očistite plodišta od prianjajuće zemlje i drugih dijelova biljaka poput lišća ili iglica. Nakon identifikacije možete također odrezati donji dio stabljike ako je jako prljav i ne može se očistiti.
Oprezno, crvi
Vrganji nisu samo popularni među ljudima, već ih često jedu i puževi, crvi i druga stvorenja. Crvi se uglavnom nalaze unutar gljive, gdje se probijaju s dna. Uz malo peha, može se dogoditi da vrganje koji izvana dobro izgledaju već iznutra pojedu gole. Zbog toga vrganje u šumi uvijek prerežite uzdužno i izdašno odstranite sve trule iznutrice. Ne smijete više sa sobom nositi gljive koje se loše jedu.
Čišćenje vrganja – korak po korak
Kad dođete kući, gljive koje ste sakupili morate odmah očistiti i preraditi. Posebno se šumske gljive kvare vrlo brzo zbog vrlo visokog udjela bjelančevina i vode i stoga ih ne treba ostavljati nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Ako se gljive ne mogu odmah upotrijebiti, temeljito ih očistite i zamotajte u čistu krpu ili papir. Pohranjeni u odjeljku za povrće u hladnjaku, trajat će do dva dana.
A ovako čistite osjetljive gljive:
- Ako to već niste učinili, odrežite područja za hranjenje i crve.
- Cjevčice koje su još svijetle mogu ostati, ali ako su već tamne ili čak zelenkaste - odrežite ih.
- Pažljivo očistite cijelu gljivu čistom četkom za gljive.
- Uklonite zalijepljenu zemlju i drugu prljavštinu.
- Šešir možete obrisati čistom krpom.
- Ako to već niste učinili, prerežite tijelo ploda po dužini i provjerite ima li crva.
- Odrežite sve crve.
U većini slučajeva ove mjere čišćenja su dovoljne. Samo kod starijih primjeraka može biti potrebno oguliti i stručak i klobuk.
Zašto biste trebali izbjegavati pranje gljiva?
Sada je čišćenje vrganja prilično zamorno i dugotrajno - neki ljudi žele sebi olakšati i jednostavno operu plodna tijela umjesto da ih četkaju. Međutim, ovaj se korak preporučuje samo za jako zaprljane uzorke koji se inače ne mogu dovoljno očistiti. Da biste to učinili, stavite izrezane gljive i provjerite jesu li crvi u cjedilu te ih temeljito isperite jakim mlazom vode. Zatim ih pažljivo osušite suhom krpom kako gljive ne bi nepotrebno upile puno vode – ne zovu ih uzalud na bavarskom “schwammerl”. Gljive namočene u vodi brzo postanu kašaste i gube dosta arome.
Savjet
Oprez: Vrganji dostupni u supermarketima uglavnom dolaze iz istočne Europe i mogu biti jako kontaminirani teškim metalima ili radioaktivnim tvarima. Budući da se u Njemačkoj divlje gljive mogu sakupljati samo za manju osobnu potrošnju, a vrganji se ne mogu uzgajati, šumske se gljive uvijek uvoze za komercijalnu prodaju. To vrijedi i za neke druge vrste, poput lisičarki.
