Ako poznajete bukove orahe i znate ih koristiti, na dobrom ste mjestu. Jer hranjivi i ukusni šumski plodovi odličan su dodatak prirodnom i samodostatnom jelovniku. O hranjivim tvarima koje sadrži, mogućim upotrebama i mogućim rizicima možete pročitati u ovom članku.
Botanički portret bukovih oraha
Bukovci su orašasti plodovi stabala bukve (botanički Fagus), točnije obične bukve. Obična bukva je jedina česta vrsta bukve u Njemačkoj, tako da je u narodnoj etimologiji naziv bukva rezerviran samo za njene plodove. Druge vrste bukve, poput krimske bukve ili američke bukve, daju slične orašaste plodove koji se također mogu koristiti na sličan način. U ovom članku želimo se koncentrirati na plodove naše autohtone bukve, odnosno prave bukve.
Izlet
Grabovi nisu bukve
Grabovi su samo po imenu srodni običnim bukvama, a ne botanički. Ne pripadaju rodu Fagus, već rodu Carpinus i dio su obitelji breze umjesto obitelji bukve. Tek na taksonomskoj razini reda spajaju se niti obične bukve i graba, jer obje pripadaju obitelji bukvica (Fagales). Ipak, grab doista liči na manju europsku bukvu i po tome je dobio ime. Čak proizvodi slične orašaste plodove koji su također jestivi.
Bukve – plodovi bakrene bukve
Bukve su plodovi obične bukve
Obična bukva, botanički Fagus sylvatica, jedno je od najraširenijih listopadnih stabala u srednjoj Europi. Ne samo da se prirodno javlja u velikim populacijama u lokalnim listopadnim i mješovitim šumama, nego ga već dugo koriste i ljudi. Nije cijenjeno samo njihovo vrlo tvrdo, čvrsto i homogeno drvo, koje je idealno za građevinske svrhe i kao gorivo. Njihovi su plodovi također igrali važniju ulogu kao izvor hrane za ljude i njihove kućne ljubimce dugo vremena.
Plodna faza bakrene bukve
Obične bukve počinju davati plodove tek kada navrše 40 godina, a prestaju ponovo davati plodove kada navrše 80 godina. S obzirom na cijeli životni vijek, koji za običnu bukvu može trajati oko 300 i više godina, ovo je relativno kratka faza plodonošenja.
Samu fazu plodonošenja, kao i mnoga druga stabla, karakterizira ciklički ciklus. To znači da postoje godine s puno plodova u prilično pravilnim razmacima. Kod stabala bukve tako bogata proizvodnja plodova javlja se svakih 5 do 8 godina. U šumarskom jeziku govori se o tovnoj godini, terminu iz ranijih vremena kada su se domaće svinje tjerale u šumu na tov bukvom i žirom.
Osim o osnovnom cikličkom ritmu, obilnost plodova ovisi i o klimatskim uvjetima u pojedinim godinama. Nakon vrlo vruće godine, bukva voli formirati puno kutova, osim ako je tek imala jarbol i ako je iscrpljena na neko vrijeme.
Izlet
Strategija nevjerojatne jarbolne godine
Povremena prekomjerna proizvodnja voća u bukvama i drugim stablima koja daju voće je fascinantna strategija preživljavanja. Kako bi se plodovi mogli učinkovito razmnožavati, neki od njih moraju uvijek imati priliku nastaniti se u tlu. A s velikim, gladnim brojem kandidata za hranjive bukve u šumi, to nije tako lako zajamčiti. Kako bi osigurala da ostane dovoljno plodova, obična bukva je pribjegla ulaganju velikih napora u pretjeranu proizvodnju plodova u pojedinim godinama i oporavak od toga između godina jarbola.
Izgled i ekologija bukvine
Prije nego što se okrenemo raznolikoj kulinarskoj upotrebi bukovih oraha, pogledajmo prvo njihov vanjski izgled - jer to je svakako vrijedno malo pažnje. Svojim finim, izrazito trokutastim, šiljastim oblikom i svojom sjajnom crveno-smeđom bojom, plodovi bukve ne samo da imaju nepogrešiv karakter, već i šarmantan i vrlo lijep karakter.
Jajolike bukve duge su oko 1,5 centimetar i obično su u paru okružene plodnom čašom od 3 do 7 centimetara. Kad plod sazrije u rujnu, njegova 4 režnja s mekom bodljom se rašire i pojave se dva oraha.
Pogledajmo još jednom značajke prepoznavanja bukvine u različitim stadijima:
| Bukve na drvetu | Bukve na zemlji | Sjeme ispod ljuske | |
|---|---|---|---|
| Veličina | U plodnoj čašici dužine 3-7 cm | bez čašice ploda cca 1,5 cm dužine | cca. 1 cm duga |
| Izgled | zatvorena čašica ploda obično još uvijek zelenkasta, mekana bodljikava, smeđa kad se napukne | Uglovi obično odvojeni od čašica ploda, sjajni crvenkasto-smeđi, izduženo-jajoliki, sprijeda zašiljeni, četvrtasti, uvučeni između | zelenkasto prije sazrijevanja ploda, bijelo kad klija |
Cupanje bukve iz bukve
Naravno, bukve su prvenstveno tu za razmnožavanje obične bukve. Ako želite sami uzgojiti bukvu, to možete učiniti pomoću bukovih oraha. Ali nije to tako lako. Potrebno je puno brige i strpljenja dok se ne stvori potpuno odraslo stablo. Možete biti još ponosniji kada je uspješna i posebno uzgojena europska bukva u vrtu. Proces sjetve može se podijeliti u sljedeće korake:
1. Sakupite sjeme u ranu jesen
2. Razvrstaj voće prema klijavosti
3. Priprema (stratifikacija) sjemena4. Sjetva
Skupljanje sjemena
Sjemenke možete skupljati sami u bukovoj šumi od rujna nadalje ili ih kupiti na farmi sjemena. Sakupite sjemenke i pripremite bukve u velikim količinama.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Naravno, projekt uzgoja bukve je potpuno samodostatan samo ako sjeme ne samo sijete sami, nego ga sami i sakupite i pripremite. Po mogućnosti skupljajte plodove koji još vise na stablu iu još zatvorenim čašicama, kao i plodove s napuklim čašicama s tla. To znači da imate veće šanse da imate mnogo klijavih.
Pokazatelj da sjeme u ljusci može klijati je ako sjeme pobijeli. Budući da ne biste trebali otvarati kutove koje ste odlučili ponijeti sa sobom kada ih skupljate, možete nasumično testirati bjelinu, a time i klijavost drugih kutova matičnog stabla.
Razvrstavanje sjemena
Kod kuće stavite bukve u vodu da razvrstate prazne voćne ovitke. Možete ih prepoznati jer plivaju prema gore. Perikarp, koji sadrži sjeme, mora se zatim stratificirati za klijanje.
Stratificirati sjeme
U uzgoju sjemena, stratifikacija se odnosi na imitaciju prirodnog mirovanja sjemena nakon pada s matične biljke. Kako sjeme ne bi niknulo u surovim zimskim uvjetima, pada u svojevrsni zimski san. Kao uzgajivač sjemena, to oponašate čuvajući ga na hladnom mjestu, zaštićenom od svjetlosti, temperaturnih promjena i mikroorganizama. Najbolji način stratifikacije bukovih oraha je pohranjivanje u vrtnu zemlju i prekrivanje bukovim lišćem, rastresitom zemljom i možda nekoliko smrekovih iglica. Tlo slično onom matične biljke idealno je za mirovanje sjemena i naknadno klijanje.
Ali važno je da bukve zaštitite od vjeverica i miševa, koji teško da bi prezreli takav nalaz tijekom budnih faza svoje hibernacije. Da biste to učinili, možete ograditi i prekriti područje žicom za zečeve.
Sjetva
Bukve trebaju mraz da bi proklijale
Ako ste već prikladno spremili sjeme izravno na željeno mjesto sjetve za stratifikaciju, zapravo trebate samo pričekati proljeće kada su temperature više. Kada postane pouzdano toplije, osigurajte redovitu vodu ako je moguće kako biste potaknuli nicanje sadnica. Ukoliko se pojave svakako treba održavati i po potrebi pojačati zaštitu zečjom žicom. Pogotovo ako se crveni ili divlji jeleni u vašem području vole izgubiti u vrtovima i cijene mlada stabla kao proljetnu hranu.
Da biste običnu bukvu unijeli u vrt, možete u proljeće potražiti i vlastite sadnice u šumama s matičnjacima bukve, iskopati ih i presaditi u vrt. Ali i tu imate veće šanse da stablo dobro raste ako sa sobom za presađivanje ponesete malo zemlje iz šume i mlado stablo zaštitite od grabežljivaca ogradom.
kulinarska upotreba bukovih oraha
Bukve su vrlo cijenjene među stanovnicima šuma. Divlje svinje, vjeverice, ptice i miševi koriste ih za stvaranje sigurnih zaliha energije prije zime i skladištenje za svoje privremeno jačanje tijekom hibernacije.
Ono što životinje intuitivno rade mi ljudi smo naravno odavno potkrijepili činjenicama. Iz nutricionističke perspektive, bukvin orašasti plodovi su doista izuzetno energetski opskrbljivači hranjivim tvarima:
- Sadržaj lipida preko 40% (masne kiseline)
- Vitamini (B vitamini)
- mnogi vrijedni minerali (npr. natrij, kalij, sumpor)
- bogat elementima u tragovima (npr. cink, željezo)
- aminokiseline
Ovim sastavom bukve su pravi darivatelji energije. Nisu uzalud oduvijek bili popularan kolekcijski artikl za ljude u nevolji. Tijekom i nakon velikih ratova ljudi su ih skupljali za izradu brašna ili ih pržene koristili kao zamjenu za kavu. Ponekad se čak ekstrahiralo ulje iz bukovih oraha koji sadrže lipide.
Danas, u vremenu obilja hrane, bukva ima ulogu hrane samo za one koji su zainteresirani za prirodu i samodostatnost. Kao rezultat trenda prema regionalnosti, sezonalnosti, prirodnoj prehrani i anti-konzumerizmu, bukva će zasluženo ponovno dobiti osjetno više pozornosti.
Stvari koje treba uzeti u obzir kada jedete bukvine
Bukvine bi se trebale jesti sirove samo u umjerenim količinama
Bukvini orasi su hranjivi i jako ukusni sa svojom orašastom aromom. Međutim, ne biste ih trebali konzumirati u velikim količinama sirove. Jer sadrže trimetilamin, koji se još naziva i fagin prema nazivu roda bukve 'Fagus', alkaloide i dosta oksalne kiseline. Zbog toga su plodovi bukve malo otrovni kad su sirovi.
Međutim, simptomi trovanja javljaju se samo kod osjetljivih osoba i to samo pri konzumiranju velikih količina i ograničeni su na bolove u trbuhu, mučninu, povraćanje i proljev. U ekstremnim slučajevima, navodno su se pojavili simptomi paralize i grčevi. Ako ste zdravi i niste pretjerano osjetljivi, u šetnji šumom možete kušati nekoliko oraha bukve. Zagrijavanjem kuhanjem ili pečenjem dolazi do razgradnje otrovnih tvari, tako da kod većih količina ne bi trebalo biti opasnosti od trovanja, čak ni kod osjetljivijih osoba.
Otrovnost za kućne ljubimce
Međutim, trebali biste biti vrlo oprezni kada su u pitanju kućni ljubimci. Kod nekih vrsta, toksičnost bukvine može imati kobne posljedice. Osobito su konji, telad i zamorci osjetljivi na toksine i mogu reagirati s poteškoćama u disanju, drhtanjem, proširenim zjenicama, povraćanjem, proljevom i simptomima paralize. Za konje se količina od 300-1000 g smatra potencijalno smrtonosnom.
Psi se manje spominju u relevantnoj literaturi o toksičnosti bukvine, ali ni oni ne bi trebali jesti velike količine. Ako imate vrlo radoznale i bezbrižne četveronožne prijatelje, budite oprezni u šetnji bukovim šumama.
Delicije od bukovih oraha
Ako znate na što trebate paziti, svoju prehranu možete vrlo isplativo obogatiti bukvom. Bukve se posebno preporučuju za sljedeće poslastice:
- Kruh
- Kolač
- Kolačići
- Zamjena za kavu
- Pesto
- Salata i ukras za namaz
Pečenje sa bukovim brašnom
Metoda recikliranja koja je dugo bila raširena bila je mljevenje u neku vrstu brašna. Naravno, to možete i danas. Prije mljevenja, primjerice u mlinu za žito, voće treba na neki način zagrijati. S jedne strane, da razgradi toksine i učini ih probavljivijima, ali i, s druge strane, da ih bolje preradi i poboljša im okus.
S jedne strane, orahe možete popariti kipućom vodom. To osigurava početnu razgradnju toksina i gorkih tvari te olakšava njihovo uklanjanje iz kore. Iznad svega, sve prazne ljuske mogu se odvojiti od punih, jer prazne isplivaju na površinu vode i odatle se mogu skinuti. Pečenje u premazanoj posudi bez masnoće (samo voće je ima dovoljno) ili pečenje u pećnici još je bolje za razgradnju toksina i lakše guljenje. Također stvara ugodnu aromu pečenog.
Nakon guljenja uglovi se po potrebi mogu ponovno ispeći. Time se povećava probavljivost i aroma pečenog. Nadalje, neke od finih kožica otpadaju i s njima više gorkih tvari. Guljenje ljuske također je znak da su orašasti plodovi gotovi s pečenjem. Ako je moguće, pričekajte trenutak kada orašasti plodovi već odišu ugodno pečenom aromom, ali još nisu izgorjeli. Zatim ih možete pustiti da se ohlade, a zatim ih samljeti u mlinu za žitarice, jednostavnim ručnim mlinom za kavu ili mužarom.
Hlebovi i kolači od bukovog brašna mogu se pripremati slani ili slatki, a mogu se obogatiti npr. kupinama, datuljama i kruškama, začinskim biljem poput crne djeteline i sjemenki komorača ili kefirom.
Po potrebi umiješati bukovo brašno
Općenito, bukovo brašno je prikladno samo kao dodatak brašnu od žitarica. Peciva napravljena samo od bukovog brašna dobrog su okusa i znatno su manje gorka od peciva od žirovog brašna. Zbog nedostatka glutena, rezultati se ne slažu dobro. Ako želite uživati u izvornom, pikantnom okusu bukovog brašna, možete koristiti i vezivna sredstva poput jaja.
Kava od bukovog brašna
Od bukovih oraha možete napraviti svašta
Ne biste trebali nužno kuhati zamjenu za kavu od čistog bukovog brašna. Slično kavi od prženih i samljevenih žirova, jednostavno je pregorka. Kako bi se postigao ugodno ukusan rezultat, bolje je umiješati npr. zrnatu kavu i/ili blago zaslađujuće začine poput cimeta ili kakaa.
Pesto s bukvom
Bukvini orasi također se mogu izvrsno koristiti za pesto. Ali i ovdje ih treba koristiti samo kao dodatak. Nasjeckani i prženi mogu zajedno s pinjolima, orasima ili indijskim oraščićima činiti masnu bazu. Naravno, divlji češnjak ili druge divlje biljke intenzivnog okusa kao što su tikva, češnjak i gorčica ili livadska kadulja prikladni su za svježi, zeleni začin.
Salata i ukras za namaz
Nasjeckane i pečene bukve preporučamo i kao ukras za jesenske salate s janjećom salatom i naribanom mrkvom ili kao hrskavi dodatak krepkom namazu od kvarka, pirea od rajčice, bundeve i kurkume.
Često postavljana pitanja
Kojem stablu pripadaju bukve?
Budući da naziv Buchecker dolazi iz njemačkog (Ecker od ahd. ekarn i mhd. ackeran, ecker(n)), odnosi se i na jedinu vrstu bukve koja prirodno raste u Njemačkoj. Ovo je obična bukva, botanički Fagus sylvatica. Druge vrste bukve kao što su krimska bukva ili američka bukva daju slične plodove sa sličnim svojstvima, ali se zapravo ne nazivaju izvornom njemačkom riječi beechnuts zbog svojih nenjemačkih područja rasprostranjenosti.
Kako da prepoznam bukve?
Bukvini orasi imaju karakterističan izgled: njihov oko 1,5 cm dugačak jajoliki šiljasti oblik, njihova tri oštra uzdužna ruba s udubljenjima između i njihova crveno-smeđa boja su nepogrešivi. Izvana ih prekriva mekana, bodljikava čašica ploda čija se četiri režnja rašire kada plod sazrije. Obično se nalaze ispod bukve na šumskom tlu. Neki od njih se sami otkače, pa ih je potrebno labavo pokupiti.
Možete li jesti bukve?
Bukvini orasi su jestivi i oduvijek su igrali ulogu u ljudskoj prehrani, posebno u vremenima nužde i rata. Mogu se koristiti, primjerice, kao brašno i krupica za kruh, kolače ili kao zamjena za kavu, kao i napraviti pire u pestu ili pečeni cijeli kao hrskavi ukras za salate. Zbog male toksičnosti, plodovi bukve ne bi se trebali konzumirati sirovi u velikim količinama. Grijanje u obliku kuhanja, prženja ili pečenja uklanja toksine (trimetilamin, alkaloide i oksalnu kiselinu)
Jesu li bukovi orasi otrovni?
Bukvine su blago otrovne i mogu uzrokovati blage simptome trovanja ako se prekomjerno konzumiraju sirove, osobito kod osjetljivih osoba. To uključuje reakcije odbacivanja probavnog trakta kao što su bolovi u trbuhu, povraćanje i mučnina, au rijetkim slučajevima i paraliza i grčevi. Sadržani toksini, osobito trimetilamin, alkaloidi i oksalna kiselina, mogu se razgraditi zagrijavanjem. Kad je riječ o domaćim životinjama, prvenstveno su to konji i telad za koje plodovi bukve mogu biti otrovni, pa čak i smrtonosni. Zamorci i psi također ne bi trebali jesti voće.
Mogu li se kupiti i orasi i proizvodi od bukve?
Ako ste zainteresirani za korištenje bukve izvan sezone ili želite posaditi običnu bukvu, uz strpljivo istraživanje možete kupiti i orahe bukve. Prvenstveno se prodaju kao sjemenke, pa ih možete pronaći i u sjemenkama. Ukusno i zdravo ulje bukve možete kupiti iu odabranim uljarama. Specijalizirani trgovci prirodnim materijalima za rukotvorine ili cvjećari ponekad također nude ručno ubrane bukve ili njihove prazne plodove u svrhu ukrašavanja.
